夏日自己DIY出健康冰淇林

又是炎炎夏日,來塊冰淇淋吧。各個美女總會搖搖頭,要減肥,不要添加劑,不要吃“皮鞋”,云云。那么現在的冰淇淋到底安不安全呢,如果不安全,我們該怎么辦呢?下面讓我們看看工業冰淇淋是怎樣的,是否有這樣那樣的安全隱患呢。最后讓我們關注一下如何DIY可口的冰激凌,然后獻給你的女神吧。

冰淇淋的制作過程并不復雜,是以飲用水、乳品(主要是稀奶油)、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料,加入適量的香料、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑,經混合攪拌均勻,均質,殺菌,冷卻成熟,凝凍等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

工業冰淇淋為何口感細膩?

工業冰激淋制作的所有工序中,凝凍環節最為關鍵,它需要將混合原料在強制攪拌下進行冷凍,這樣不僅可以使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于混合原料中,還能讓原料中的水分在攪拌的作用下只能形成均勻微小的冰晶體,沒有大冰渣的粗糙感,使成品冰淇淋擁有體積膨脹、組織疏松、口感爽滑的凝結結構。

冰淇淋機實際上也是一個凝凍機,包括儲料槽、攪拌冷凍缸、壓縮機制冷設備等幾大部件,只要將冰淇淋原料攪拌混合,加熱殺菌后,再加入到冰淇淋機里,就可以凝凍成冰淇淋了。膨脹率是一臺冰淇淋機或凝凍機好壞的重要指標,膨脹度不夠,成品冰淇淋堅硬硌牙;膨脹度過高,冰淇淋又會太軟,難以成形。除了凝凍機的好壞,原料的種類、配比和混合均質的程度也會影響到膨脹度。

種類不同,工藝也有區別。冰棍和冰淇淋最大的區別是沒有經過膨化加工,直接冷凍成型,脂肪和蛋白質含量也遠遠沒有冰淇淋高。蛋筒類冰淇淋則是先用糖、面粉和乳品等調和制成了酥脆外殼。

冰淇淋有安全隱患嗎?

從質監局歷次對冷飲的抽查檢測結果看,冰淇淋的安全問題主要表現在違規使用添加劑或有害物質,使用不合格原料,加工工藝不當導致的微生物污染等,其中主要是菌落總數和大腸菌群項目超標。國標中規定冰淇淋的衛生指標應符合:細菌總數(cfu/ml)≤25000;大腸桿菌(cfu/100ml)≤450;致病菌(指腸道致病菌、致病性球菌)不得檢出。

微生物污染

包括因貪圖便宜或驗收不嚴格等原因購買了攜帶有菌落數、大腸菌群超標的奶粉等原料;有的企業雖然采購的原料符合相關標準,但由于保管不善產生了霉菌污染;殺菌工序,如滅菌的溫度和時間達不到要求,也可能引起大腸桿菌或致病菌超標。

明膠問題

今年流行的“笨NANA”,外面黃色的“香蕉皮”就是用食用膠和色素制成,所以很難融化,和多年前的“綠舌頭”有異曲同工之妙。最近有報道稱有雪糕買回家24小時不融化并呈膠狀,引起大家對“冰激淋中有工業明膠”的懷疑[2]。其實冰淇淋中添加食用膠很普遍,除了明膠,卡拉膠、阿拉伯膠等也經常使用,它們能增加產品的粘稠感和穩定度。這些食用膠有的來自海藻的提取物,比如瓊脂和卡拉膠;有的來自橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣,比如果膠;有的來自植物的種子,比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠食品級的增稠劑。

目前還沒有研究顯示食用膠對健康有危害,但工業明膠等非法添加進去就是另外一回事了。

人造奶油超標

奶油也是冰淇淋的重要原料之一,占原料總固形物30%以上。由于冰淇淋要保存一年以上(一般都是18或24個月),為了防止脂肪氧化,添加穩定的氫化植物油是最好的辦法。不少國家已經嚴令禁止生產氫化油,而我國在這一塊的監管上卻存在一定空白。調查顯示,市面上約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均檢測出含有反式脂肪酸[3]。另外,甜蜜素等甜味劑和檸檬黃等色素用量超標也都是冰淇淋的安全隱患。

冰激淋DIY,安全又健康

如果對食品廠加工出來的冰激淋不放心,來看看家庭如何自制冰淇淋吧,做法其實很簡單,準備4個雞蛋(只用其中的蛋黃)、兩袋純牛奶、二兩白糖??蓧?-4人食用。

1.把白糖和蛋黃放在一起,用打蛋器或筷子打發,打成乳白色。

2.牛奶倒入鍋中,煮至微開。將煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中,邊倒邊攪拌。(注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中,那樣就會成蛋花了)

3.將攪拌好的蛋奶液再倒回鍋中,煮至微沸,關火,倒入容器中晾涼。

4.把晾涼的的蛋奶液放進冰箱冷凍,最好半個小時攪拌一下,這樣就不會有大冰碴了。

還可以根據喜好加入奶油或煉乳、水果或者果醬,發揮你的想象力,創造屬于你自己的獨一無二口味的冰激淋了,為家人在炎炎的夏日帶來一絲清涼,既美味又健康。

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